Pourquoi du pain à la farine semi-complète?

s        Nous réalisons la mouture de nos céréales sur un moulin à meule de pierre de type « ASTRIE » du nom de ses inventeurs. Ce type de moulin présente plusieurs particularités techniques qui permettent une mouture très qualitative sans chauffer excessivement la farine et minimise son oxydation.

        L’utilisation de la meule de pierre permet un « déroulage » du grain entre les meules contrairement aux moulins à cylindre qui vont réaliser plusieurs broyages successifs de la farine entre les cylindres suivi d’une reconstitution des farines semi-complète, complète et intégrale à partir d’une farine blanche à laquelle on ajoute une part du reste.

=> Une farine semi-complète réalisée avec un moulin de type ASTRIE ne contiendra que l’amande farineuse, le germe et l’assise protéique du grain de blé.

=> Pour une farine complète, on réintègre le petit son (une fraction très cellulosique de l’enveloppe du blé) dans la farine en sortie de bluterie.

        Le petit son apporte des minéraux en plus mais aussi de l’acide phytique qui, se complexant avec ces minéraux, empêche leur bonne absorption par notre corps.

        Certaines études évoquent le fait que le levain contient de la phytase et pourrait dégrader l’acide phytique. Cette dégradations ne serait effective qu’après 10 heures de fermentation ce qui implique une levée de la pâte en frigo. Réalisant une fermentation à température ambiante de 5 à 6 heures, je ne peux en aucun cas assurer qu’il y a eu dégradation de l’acide phytique dans mes pains si j’utilise de la farine complète.

         Faisant confiance à l’expérience des frères ASTRIE qui ont révolutionné le monde de la mouture artisanale avec leur invention et étaient convaincus de la valeur alimentaire de la farine semi-complète, tous les pains de la ferme de la Borie Haute sont réalisés à partir de celle-ci.